Calamars à l'Ajaccienne, les recettes de Michèle Grimigni

Pour 4 personnes

-          4 calamars

-          200gr de tomates

-          2 jaunes d'œufs

-          100gr de pain de mie

-          un peu de lait

-          2 gousses d'ail

-          persil haché

-          huile d'olive

-          1 oignon

-          vin rouge (merlot Niellucciu, Capitoro...)

-          thym

-          laurier

-          zeste d'orange

-          zeste de citron

-          concentré de tomate

Porter de l'eau à ébullition et plonger les tomates pendant 10 à 15 secondes.

Les plonger dans de l'eau très froide.

Ciseler l'oignon.

Hacher l'ail.

Déposer le pain de mie dans un saladier.

Le couvrir avec du lait.

Hacher le persil.

Prélever des zestes d'orange et de citron.

Peler, épépiner et couper les tomates en très petits cubes.

Faire chauffer un fond d'huile dans un poêle.

Faire suer une partie de l'oignon ciselé.

Ajouter les tomates.

Ajouter le persil, la moitié de l'ail, les zestes, du sel et du poivre et laisser mijoter 20 à 25 min à feu doux.

Retirer le pain de mie du lait et bien l'essorer.

Ajouter le pain de mie aux tomates et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs et remuer rapidement.

Farcir les calamars.

Les refermer à l'aide d'un cure-dent.

Les déposer dans une poêle huilée.

Parsemer de thym, du reste d'oignon, du reste d'ail, de laurier découpé en morceau, de sel et de poivre.

Démarrer la cuisson sur feu vif. Verser le vin.

Couvrir et laisser cuire 30 min en ajoutant une cuillère de concentré de tomate en milieu de cuisson.

Servir !!